我們來談談依克賽爾賽 (Excelsa) 咖啡豆。市場上對它的描述，90% 都是「風味獨特」這種陳腔濫調。這根本沒解決問題。真相是，Excelsa 的風味不是單一的，而是一個光譜，其兩端的風味差異之大，足以讓任何一位經驗豐富的咖啡師感到困惑。這不是一顆豆子，這是一場對烘豆師技術與膽識的殘酷考驗。
Excelsa 在 2006 年被植物學家重新歸類，正式名稱為 Coffea liberica var. dewevrei，也就是賴比瑞亞 (Liberica) 咖啡的一個變種。 這個分類上的改變，解釋了它許多令人費解的特性。它的基因使其能適應多樣的生長環境，從非洲中西部到東南亞，這也造就了它極其寬廣的風味光譜。 但同時，它也遺傳了賴比瑞亞咖啡豆的某些棘手特質，例如較低的糖分與較高的酸質，這讓它在烘焙與沖煮的過程中，成為一顆極難駕馭的野獸。
這篇文章的目的，不是重複那些「果香濃郁、帶有酸味」的表面描述，而是要深入拆解 Excelsa 風味的成因，並提供具體的策略，讓你無論是身為烘豆師、咖啡師還是重度愛好者，都能真正理解並駕馭這顆充滿潛力的咖啡豆。
迷思破解：Excelsa 的風味真的「又酸又古怪」嗎？
許多人對 Excelsa 的第一印象來自於網路上的片面描述，認為它就是一種帶有刺激酸味和奇特木質調的咖啡。這種看法過於簡化，甚至可以說是錯誤的。Excelsa 的風味複雜性遠超想像，而這種複雜性主要源自其基因與生長環境的交互作用。
從基因與產地解碼：為何越南的 Excelsa 與菲律賓的截然不同？
Excelsa 的風味之所以呈現巨大差異，關鍵在於「風土」(Terroir)。不同國家的土壤、氣候、海拔與處理法，會將同一基因的潛力，推向完全不同的風味象限。
- 菲律賓的「水果炸彈」風格：在菲律賓，Excelsa 常被稱為 Kapeng Barako（Barako 在他加祿語中意為「公牛」），以其強烈、濃郁的風味著稱。 這裡的 Excelsa 帶有顯著的波羅蜜、甚至榴槤般的熱帶水果發酵感，香氣奔放，口感厚實。 這種風味的形成，與當地濕熱的氣候及傳統的日曬處理法有密切關係。
- 越南的「煙燻烏木」調性：相較之下，越南是全球主要的 Excelsa 生產國之一，其風味則走向另一個極端。 越南產區的 Excelsa 通常表現出更沉穩的煙燻、黑巧克力與烏木調性，酸度較低，口感更為醇厚。 這與越南主要種植羅布斯塔的傳統，以及當地偏好深度烘焙的習慣有關。
這種巨大的產區差異證明，Excelsa 並沒有一個固定的風味模板。將它簡單標籤為「酸」或「怪」，是忽略了其背後豐富的風土變因。
以下表格比較了越南與菲律賓 Excelsa 咖啡的特性：
| 產地 | 風味描述 | 主要風味 | 可能影響因素 |
|---|---|---|---|
| 菲律賓 | 強烈、濃郁 | 波羅蜜、榴槤般的熱帶水果發酵感 | 濕熱的氣候、傳統的日曬處理法 |
| 越南 | 沉穩 | 煙燻、黑巧克力、烏木 | 主要種植羅布斯塔的傳統、偏好深度烘焙的習慣 |
「水果炸彈」與「煙燻烏木」：這兩種極端風味是如何在同一顆豆子中並存的？
Excelsa 風味的雙重性格，源於其特殊的化學組成。它的風味光譜，一端是明亮的果酸，另一端則是深沉的烘焙風味，這兩種看似矛盾的特質，其實是共存於同一顆豆子中的潛力。
- 果香與酸質的來源：淺中焙的 Excelsa 會展現出非常活潑的果酸調性，例如莓果、柑橘甚至酒石酸般的風味。 這是因為其綠原酸 (Chlorogenic acid) 含量較高，在適當的烘焙下能轉化為明亮的酸質感受。
- 深焙風味的潛力：然而，當烘焙程度加深，焦糖化反應與梅納反應會將這些酸質轉化，並引出其潛藏的另一面：煙燻、皮革、黑巧克力等深沉風味。 這也是為什麼它在越南常被用於深度烘焙，以創造濃郁的口感。
理解這一點至關重要：Excelsa 不是只有一種味道，而是在不同烘焙程度下，展現不同面向的風味潛力。烘豆師的任務，就是在這光譜中找到最精彩的甜蜜點。
烘焙的煉金術：如何駕馭 Excelsa 的低糖高酸結構？
Excelsa 是烘豆師的夢魘，也是勳章。它的物理與化學特性，使其烘焙難度遠高於常見的阿拉比卡豆。根據經驗豐富的烘豆師指出，其烘焙的容錯率可能比阿拉比卡低上 20% 至 30%。 關鍵在於其較低的糖分與不穩定的豆質密度。
發展不足 vs. 過度烘焙：為何 Excelsa 的烘焙容錯率比阿拉比卡低 30%？
Excelsa 的烘焙挑戰主要來自兩方面：
這兩個因素疊加，使得 Excelsa 的「甜蜜點」窗口極其狹窄。火力稍有不慎，風味就可能從「驚喜」變成「驚嚇」。
「梅納反應」與「焦糖化」的賽跑：如何透過調整 RoR 曲線，最大化其獨特果香？
要成功烘焙 Excelsa，關鍵在於精準控制 RoR (Rate of Rise，升溫速率) 曲線，以駕馭這場梅勞反應與焦糖化的賽跑。
- 入豆溫與脫水階段：建議使用比烘焙阿拉比卡稍高的入豆溫，以快速推動豆芯溫度。脫水階段不宜過長，目標是盡快進入梅納反應期，避免悶煮產生雜味。
- 一爆前的關鍵降火：在一爆（First Crack）即將發生前，必須果斷降低火力，減緩 RoR。由於 Excelsa 糖分低，過快的 RoR 會讓豆表迅速焦糖化，而豆芯卻還停留在發展不足的階段，產生刺鼻的煙燻味與酸澀感。
- 發展階段的精準控制：一爆後的發展時間（Development Time）是決勝點。為了保留其迷人的果香，發展時間不宜過長。目標是在發展出足夠甜感，同時又不讓果酸被高溫破壞之間，找到完美的平衡。一般建議將發展時間控制在總烘焙時間的 15-20% 之間，並在下豆前再次稍微提升火力，以增強風味的立體感。
成功的 Excelsa 烘焙，能在杯中同時呈現明亮的果酸、圓潤的甜感與乾淨的尾韻，這需要烘豆師對烘焙曲線有著極高的掌握度。
以下表格總結了Excelsa烘焙中需要注意的RoR控制要點：
| 階段 | RoR 控制 | 目標 | 過度反應的後果 |
|---|---|---|---|
| 入豆與脫水 | 稍高入豆溫，快速推動 | 盡快進入梅納反應 | 悶煮產生雜味 |
| 一爆前 | 果斷降低火力，減緩RoR | 避免豆表快速焦糖化 | 刺鼻煙燻味與酸澀感 |
| 發展階段 | 控制在總烘焙時間的 15-20%，下豆前稍微提升火力 | 發展足夠甜感，保留果香 | 果酸被高溫破壞 |
沖煮的精準博弈：釋放 Excelsa 潛藏風味的最佳參數是什麼？
如果你拿到了一包精心烘焙的 Excelsa，那麼沖煮就是釋放其風味的最後一哩路。由於其溶解度較低的特性，沖煮 Excelsa 需要比對待阿拉比卡更精準的參數控制。
水溫與時間的權衡：為何 88°C 與 94°C 的沖煮結果有天壤之別？
水溫是影響 Excelsa 風味呈現的最關鍵變數。
- 低溫沖煮 (88°C – 90°C)：對於淺中焙、希望突顯其水果調性的 Excelsa，較低的水溫是理想選擇。 低溫可以溫和地萃取出細緻的果酸與花香，避免過度萃取出不悅的苦澀與酸感。使用 V60 等流速較快的濾杯，搭配較短的沖煮時間（約 2 分鐘），可以得到一杯乾淨、明亮且充滿活力的咖啡。
- 高溫沖煮 (92°C – 94°C)：對於中深焙、追求醇厚口感與煙燻風味的 Excelsa，較高的水溫則能更有效地萃取出其焦糖化風味與油脂，帶來更飽滿的口感。 此時可以搭配流速較慢的濾杯或法式濾壓壺，拉長萃取時間（約 2.5 至 3 分鐘），以獲得更厚實的風味。
水溫只要有 2-3°C 的變化，就足以讓一杯 Excelsa 的風味從「果汁」變成「藥水」。建議從 90°C 開始測試，再根據風味回饋進行微調。
研磨度如何影響萃取？解析手沖與義式濃縮的風味差異。
研磨度決定了水與咖啡粉的接觸面積與時間，進而影響萃取率。
- 手沖 (Pour-over)：建議使用比一般阿拉比卡略細的研磨度（約白砂糖粗細）。 這是因為 Excelsa 的豆質可能較硬且溶解度較低，稍細的研磨有助於提高萃取效率，避免風味不足。但切忌過細，以免造成堵塞與過度萃取。
- 義式濃縮 (Espresso)：Excelsa 在義式濃縮上的表現充滿驚喜。它能產生非常豐厚且持久的 Crema（咖啡脂），這是羅布斯塔的特性之一。 作為單品濃縮 (SOE) 使用時，它能提供一種混合了明亮果酸與黑巧克力尾韻的複雜體驗。萃取參數建議從標準的 1:2 粉水比開始（例如 18 克粉萃取 36 克液體），時間約 25-30 秒，再依據風味進行調整。
無論是手沖還是義式，沖煮 Excelsa 的核心原則都是「精準」，任何微小的參數變動，都會被其敏感的風味特性放大。
風味應用的前沿：Excelsa 在精品咖啡市場的真實潛力在哪？
長期以來，Excelsa 因其產量稀少且處理難度高，多被用作配豆中的「風味添加劑」，以增加複雜度。 然而，隨著精品咖啡浪潮對獨特風味的追求，Excelsa 的潛力正被重新發掘。
超越配豆龍套：它如何成為單品濃縮（SOE）的黑馬？
SOE (Single Origin Espresso) 強調單一產區的獨特風味，這正是 Excelsa 的舞台。一杯處理得當、烘焙精良的淺中焙 Excelsa SOE，可以帶來令人驚豔的體驗：入口是強烈的莓果或柑橘酸，中段轉為奶油或堅果的甜感，尾韻則是悠長的黑巧克力風味。這種極具戲劇性的風味轉折，是許多傳統阿拉比卡 SOE 難以比擬的。它為追求新奇體驗的咖啡愛好者，提供了一個絕佳的選擇。
冷萃與冰滴的風味放大效應：低溫萃取如何改變 Excelsa 的酸質結構？
低溫長時間的萃取方式，如冷萃（Cold Brew）和冰滴（Ice Drip），能完美地馴服 Excelsa 的野性。
- 柔化酸質：低溫萃取會顯著降低咖啡中酸性物質的溶出率，特別是那些在口中產生刺激感的綠原酸。這使得 Excelsa 的酸質從原本的「尖銳」變得「圓潤」，果香更加清晰甜美。
- 放大甜感與香氣：在長時間的萃取過程中，糖分與芳香物質得以充分釋放。一杯 Excelsa 冷萃咖啡，常會展現出如水果酒、發酵鳳梨或龍眼蜜般的迷人風味，口感乾淨且甜感持久。
對於那些對 Excelsa 的高酸度望而卻步的消費者，冷萃和冰滴無疑是體驗其美好一面的最佳途徑。
關於依克賽爾賽 (Excelsa) 的快問快答 (FAQ)
- Q1: Excelsa 到底是阿拉比卡還是羅布斯塔？
- 都不是。Excelsa 在植物學上被歸類為賴比瑞亞 (Liberica) 咖啡的一個變種，學名為 Coffea liberica var. dewevrei。 它與阿拉比卡、羅布斯塔、賴比瑞亞並列為全球四大主要商業咖啡品種之一。
- Q2: Excelsa 的咖啡因含量高嗎？
- 不高。它的咖啡因含量介於阿拉比卡與羅布斯TA之間，但更接近阿拉比卡，甚至有研究指出其含量可能更低。 一般來說，每 100 克 Excelsa 咖啡豆的咖啡因含量約為 0.86 至 1.13 克，而阿拉比卡約為 1.2 至 1.5 克。
- Q3: 在台灣哪裡可以買到 Excelsa 咖啡豆？
- 由於產量稀少，在台灣實體店面較不常見。建議向專注於引進特殊品種的精品咖啡烘豆商或線上咖啡豆專賣店洽詢。在搜尋時，可以嘗試使用「依克賽爾賽」、「Excelsa」或其母種「賴比瑞亞 (Liberica)」作為關鍵字。
- Q4: Excelsa 咖啡豆的價格大概是多少？
- 由於其稀有性與處理難度，Excelsa 的價格通常高於同等級的商業阿拉比卡豆。價格會因產地、處理法與品質而有較大差異，但普遍屬於中高價位的精品咖啡豆。
- Q5: 我適合喝 Excelsa 嗎？
- 如果你是一位對咖啡風味充滿好奇心，不畏懼嘗試新事物，並且享受風味探索過程的咖啡愛好者，那麼 Excelsa 絕對值得一試。但如果你偏好風味穩定、口感溫和的咖啡，那麼從阿拉比卡入手可能更為安全。
