我們必須立刻停止用「目數」這個單一維度來判斷咖啡的好壞。這個概念，最初是為了滿足跨國生豆交易的標準化需求，讓貨物分級、定價有所依據，而非風味的絕對保證。多數人深信的「豆子越大顆越好喝」，是一個流傳甚廣卻極具誤導性的迷思。事實上，過度迷信尺寸，不僅會讓你付出不必要的溢價，更可能讓你與那些尺寸不大、風味卻驚為天人的咖啡擦身而過。這篇文章，就是要徹底拆解這個迷思，帶你理解專業人士如何看待並運用「目數」，並最終學會如何聰明消費，找到真正的好咖啡。
迷思一：大顆等於好喝？揭開尺寸與風味的脫鉤真相
市場上最常見的論調，就是將咖啡豆尺寸與風味潛力直接掛鉤。然而，這是一個危險的簡化。咖啡的風味是由品種、海拔、土壤、處理法等多重因素共同決定的複雜結果，尺寸僅僅是物理特徵之一，其對風味的直接貢獻遠比你想像的要小。
為何宏都拉斯的 SHG 17 目，風味可能完勝肯亞 AA 18 目？
讓我們直接比較兩個經典產區。肯亞 AA 級的篩網標準是 17 到 18 目（約 6.7mm 至 7.1mm），以其明亮的果酸和複雜層次聞名於世，這通常與其生長在海拔 1400 至 2000 公尺的火山土壤有關。 而宏都拉斯的 SHG（Strictly High Grown）等級，代表其生長於海拔 1200 公尺以上，豆體大小可能落在 17 目（約 6.75mm）左右。
單看尺寸，肯亞 AA 似乎略勝一籌。但風味的對決並非如此。一顆在宏都拉斯聖塔芭芭拉產區、海拔 1500 公尺精心處理的帕卡斯（Pacas）品種，即使尺寸略小，其發展出的巧克力、焦糖甜感與平衡的口感，可能遠比一批處理不當、或來自較低海拔產區的肯亞 AA 更討喜。 關鍵在於，高海拔的低溫環境讓咖啡果實生長緩慢，有更多時間發展風味物質，從而形成更高的「密度」。 因此，一顆密度高、發育完全的 17 目咖啡豆，其風味潛力絕對可以超越一顆密度較低、虛胖的 18 目咖啡豆。
以下是宏都拉斯SHG和肯亞AA的比較：
| 特性 | 宏都拉斯 SHG | 肯亞 AA |
|---|---|---|
| 海拔高度 | 1200公尺以上 | 1400-2000公尺 |
| 篩網目數 | 約 17 目 (約 6.75mm) | 17-18 目 (約 6.7mm 至 7.1mm) |
| 風味 | 巧克力、焦糖甜感、平衡口感 (取決於產區和處理方式) | 明亮的果酸、複雜層次 |
帕卡瑪拉 (Pacamara) 與象豆 (Maragogipe) 的「大尺寸陷阱」是什麼？
帕卡瑪拉 (Pacamara) 是由帕卡斯（Pacas）與象豆（Maragogipe）雜交而成的品種，以其巨大的豆身（常超過 22 目）和獨特的風味著稱。 同樣地，象豆 (Maragogipe) 作為鐵皮卡（Typica）的突變體，豆體也比一般阿拉比卡大上三倍。
這兩種豆子是「大顆等於好喝」理論的極佳反例。它們的巨大尺寸，同時也帶來了挑戰。首先是密度問題，部分象豆因體積龐大，結構可能相對疏鬆，風味物質的集中度不如小顆粒高密度的豆子。 更致命的是烘焙。巨大的豆體意味著熱傳導路徑更長，烘豆師需要極高的技巧才能確保豆芯完全熟透，而豆表卻不過度焦化。 一個不留神，就容易產生「外熟內生」的狀況，沖煮出的咖啡風味破碎、帶有令人不悅的生豆青草味。因此，購買這些大尺寸豆種時，你買到的不僅是尺寸，更是對烘豆師技術的考驗。
尺寸的真正戰場：從田間到烘豆機，目數如何決定生死？
如果尺寸不直接等於風味，那為何整個產業鏈——從農民、生豆商到烘豆師——都如此看重它？答案是：目數是品質控制、商業分級和烘焙均勻度的核心工具。它關乎的不是「好不好喝」，而是「穩不穩定」。
一個篩網，兩種命運：目數如何成為生豆商的定價與分級武器？
在生豆交易中，尺寸均勻度是評估一批貨物品質的重要指標。以哥倫比亞為例，其商業豆分級系統就直接與目數掛鉤。 Supremo 等級要求豆子尺寸在 17 目以上，而 Excelso 則是 14 至 16.5 目。 雖然 Supremo 的價格通常更高，但這不代表它一定更好喝。Excelso 等級中，也可能隱藏著來自單一莊園、風味極佳的批次。
這種分級方式，讓生豆商能快速對大量的咖啡進行分類、定價與交易。一個穩定的目數範圍，代表著這批豆子在處理過程中經過了良好的篩選，瑕疵率可能更低，品質更具可預測性。對買家而言，購買特定目數的咖啡，是為了確保他們拿到的貨物符合特定標準，便於後續的生產與品管。
烘豆師的惡夢：為何尺寸不均的豆子，是風味災難的開始？
對烘豆師來說，一批尺寸均勻的生豆是成功烘焙的基礎。咖啡烘焙是透過熱能驅動豆體內部發生梅納反應與焦糖化反應的過程。 如果一批豆子裡同時有 14 目和 18 目的豆子，在相同的火力與時間下，較小的 14 目豆子會先熟透甚至燒焦，而較大的 18 目豆子內部可能還未發展完全。
這種烘焙不均的後果是災難性的。沖煮出來的咖啡，會同時帶有大豆的「生味」（青草、穀物味）和小豆的「焦味」（苦澀、煙燻感），完全掩蓋了咖啡應有的細緻風味。因此，烘豆師堅持使用尺寸均勻的豆子，是為了確保每一顆豆子都能在最佳狀態下完成化學反應，共同譜寫出和諧的風味樂章。
超越目數：專業買家真正關注的兩個關鍵指標是什麼？
既然我們已經知道不能單純崇拜尺寸，那麼專業的咖啡買家和烘豆師在評估一批生豆的潛力時，到底看的是什麼？答案是兩個更深層次的物理指標：密度與含水率。
「密度」如何取代尺寸，成為判斷咖啡潛力的核心？
咖啡豆的密度，即單位體積的質量，是判斷其品質潛力的黃金指標。 高密度的豆子通常生長於高海拔地區，漫長的成熟期讓其積累了更豐富的糖分與有機酸，風味結構更為紮實複雜。 測量密度最直接的方式是使用專業儀器，但也可以透過將生豆倒入量筒測量其克/升（g/L）來估算。 一般來說，品質好的精品咖啡豆密度會超過 700g/L。
在烘焙時，高密度的豆子需要更多的熱能來穿透其緊密的細胞結構，烘焙節奏也需要更長的發展時間，以充分釋放其內含的風味物質。 這也是為什麼來自高海拔產區的豆子，通常能展現出更明亮、更持久的酸質與甜感。
含水率 11% 的秘密：為何這個數字比豆子大小更重要？
生豆的含水率是影響儲存、烘焙和最終風味的另一個關鍵變數。根據國際咖啡組織（ICO）的建議，生豆的理想含水率應落在 10-12% 之間，而 11% 則被許多專家視為黃金標準。
含水率過高（超過 12.5%）的豆子，在儲存期間容易發霉，產生瑕疵味。 在烘焙時，則需要更多能量來蒸發多餘水分，容易導致烘焙節奏紊亂。 而含水率過低（低於 10%）的豆子，風味會快速衰退，在烘焙時容易失控、烤焦，最終的咖啡喝起來會乾澀、缺乏活力。 一個穩定的含水率，是確保咖啡豆能以健康狀態進入烘豆機，並展現其最佳風味的前提。
實戰應用：明日開始，你該如何聰明運用「目數」資訊？
理解了目數的真正意義後，我們就能更聰明地將它作為選購的參考工具，而不是唯一的評判標準。你需要學會解讀標示背後的語言，並提出正確的問題。
解讀價目表：如何從「17/18」或「AA」等標示中讀出弦外之音？
當你在咖啡館或豆商的價目表上看到這些標示時，可以這樣解讀：
- 肯亞 AA： 這代表豆子尺寸落在 17/18 目（約 7.1mm），是肯亞分級中相當高的等級。 你可以預期這批豆子的均勻度很好，但仍需進一步詢問其產區（如 Nyeri 或 Kirinyaga）和海拔，來判斷其風味潛力。
- 哥倫比亞 Supremo： 這代表豆子尺寸在 17 目以上。 這是商業分級，不完全代表風味。聰明的你應該追問：「這是單一莊園的 Supremo，還是混合批次的？」
- 中美洲 SHG/SHB： 分別代表「Strictly High Grown」和「Strictly Hard Bean」，指的都是高海拔豆。這是一個比目數更有價值的指標，它直接告訴你這批豆子具備高密度和發展複雜風味的潛力。
以下表格比較了不同咖啡豆分級標準：
| 分級標準 | 描述 | 豆子尺寸 | 風味潛力判斷 |
|---|---|---|---|
| 肯亞 AA | 肯亞分級中相當高的等級 | 17/18 目 (約 7.1mm) | 需詢問產區和海拔 |
| 哥倫比亞 Supremo | 商業分級 | 17 目以上 | 需追問是否為單一莊園 |
| 中美洲 SHG/SHB | 高海拔豆 | – | 具備高密度和發展複雜風味的潛力 |
與其問尺寸，不如問什麼？三個問題幫你找到隱藏的好豆。
下次購買咖啡豆時，請拋開「這豆子幾目？」這種外行問題。試著像專家一樣，提出能真正探測到咖啡價值的問題：
關於咖啡豆目數的終極 FAQ
3. **「烘豆師對這支豆子的『烘焙理念』是什麼？想強調它的什麼風味？」** 這個問題能讓你了解烘豆師是否真正理解這支豆子。是想表現它的花果香，還是醇厚的甜感？這比單純的焙度描述（淺焙、中焙）更有意義。
- Q1: 什麼是 Peaberry (PB/圓豆)？它真的比較好喝嗎？
A： Peaberry，或稱圓豆，是咖啡果實中只有一顆種子發育的自然變異，約佔總產量的 5-10%。 因為養分集中供給單一豆體，且其圓球狀結構在烘焙時滾動更均勻，理論上有潛力發展出更集中的風味。 但這並非絕對保證，許多人認為其風味差異更多是「物以稀為貴」的心理作用。
- Q2: 歐洲規格 (European Preparation) 跟目數有什麼關係？
A： 歐洲處理法 (European Preparation, EP) 是一個與瑕疵率相關的品管術語，而非特定的處理方式。它指的是生豆經過嚴格的手工挑選，通常要求尺寸大於 15 目，且在 300 克的樣品中瑕疵豆少於 8 顆。 這代表了更高的清潔度和品質，但主要還是商業分級標準。
- Q3: 我自己買豆子需要買篩網來測量嗎？
A： 完全不需要。作為消費者，你更應該信賴你的味蕾和信譽良好的烘豆師。將精力放在品嚐、比較不同咖啡的風味，並學習與店家溝通，遠比自己測量豆子尺寸更有價值。
- Q4: 手沖咖啡的研磨顆粒均勻度，跟生豆的尺寸均勻度有關嗎？
A： 兩者有間接但重要的關係。生豆尺寸的均勻度，確保了烘焙的均勻度。而烘焙均勻的熟豆，其物理結構和脆度會更一致。當你使用磨豆機研磨時，結構一致的豆子更容易被磨成大小均勻的顆粒，這對於後續手沖萃取的穩定性和風味的乾淨度至關重要。
