我們必須停止用「古優品種」這個詞來欺騙自己。它不是一個精確的植物學品種，而是一個極度簡化的行銷標籤，掩蓋了衣索比亞咖啡真實的基因複雜性、商業機制的運作，以及風味追溯的重重迷霧。當你買下一包標示「Heirloom」（古優、原生種）的咖啡豆時，你其實是買到了一張基因彩票，裡面混合了數百甚至數千種未經識別的【地方品種 (Landraces)】。 真正的專家看的不是這個模糊的標籤，而是其背後的處理廠、海拔、交易制度，甚至是【JARC（季馬農業研究中心）】所發布的改良品種編號。 這才是從風味的萬花筒中，找到清晰路徑的唯一方法。
「古優品種」標籤的真相：是基因寶庫還是行銷捷徑？
市場上對「古優品種」的浪漫化想像，往往與植物學的現實和商業考量相去甚遠。這個詞彙雖然美麗，卻也成為了理解衣索比亞咖啡複雜性的第一道屏障。
為何「Heirloom」一詞在植物學上幾乎毫無意義？
在植物學中，Heirloom（古優品種）通常指由農民或園丁世代傳承、開放授粉的傳統栽培品種，強調其歷史與文化價值。 然而，衣索比亞的狀況更為複雜。這裡絕大多數的咖啡樹，更精確的術語是【地方品種 (Landraces)】，指的是在特定地理環境中自然演化並適應當地風土的植物群體。 這些咖啡樹在森林或半森林系統中野生或半野生生長，歷經數百年的自然雜交與演化，形成了全球最龐大的咖啡基因庫。 據估計，衣索比亞存在著數千至上萬個獨特的咖啡變種。 因此，將這片浩瀚的基因海洋簡單標示為「Heirloom」，就像是把所有歐洲的葡萄都稱為「歐洲古優品種」一樣，忽略了其內部的巨大差異。
商業現實如何將數千種基因變異簡化為一個模糊標籤？
答案很簡單：方便。在衣索比亞傳統的咖啡產銷結構中，成千上萬的小農將自家少量採收的咖啡櫻桃，送到合作社或私有的處理廠進行統一處理。 這些小農的咖啡樹通常是自家後院或附近林地裡自然生長的混合地方品種，他們自己也無法分辨具體品種。 處理廠將收集來的大量櫻桃混合處理，使得最終的批次成為一個基因大混合包。 對於出口商和烘豆師而言，要精確標示出其中包含的所有品種幾乎是不可能的任務。因此，「Heirloom」成了一個方便、具有異國情調且易於行銷的統稱，一個用來描述「來自衣索比亞的、品種不明的混合咖啡」的通用術語。
追本溯源的迷霧：為何你的古優咖啡產區資訊充滿陷阱？
即便我們接受了「古優品種」是個混合體的概念，想透過產區來鎖定風味，也同樣會陷入另一個迷宮。衣索比亞獨特的交易系統和模糊的地理標示，都為風味的可追溯性增添了難度。
從ECX到垂直整合：衣索比亞咖啡交易系統如何影響風味可追溯性？
2008年成立的【衣索比亞商品交易所 (ECX)】曾是咖啡交易的主要管道。 其初衷是為了穩定價格、保障農民收入，但卻也帶來了可追溯性的問題。 在ECX體系下，來自特定區域（如耶加雪菲）但不同處理廠的咖啡，會被集中、分級（例如G1、G2），然後以產區而非處理廠的名義進行拍賣。 這意味著不同生產者的獨特風味批次，很可能被混合在一起，失去了獨特性。直到2017年，衣索比亞政府進行改革，才允許處理廠直接出口，大大提升了可追溯性。 現在，我們可以更直接地購買到來自單一處理廠甚至單一莊園的批次，但市場上仍存在大量透過傳統ECX模式流通的咖啡。
以下是衣索比亞咖啡交易系統的比較：
| 交易系統 | 可追溯性 | 風味獨特性 | 主要交易方式 |
|---|---|---|---|
| ECX (2008-2017) | 較低 | 易混合，喪失獨特性 | 集中分級後，以產區拍賣 |
| 垂直整合 (2017後) | 較高 | 保留單一處理廠/莊園風味 | 處理廠直接出口 |
「耶加雪菲」是產區、品種還是風味？拆解最常見的產地混淆
「耶加雪菲 (Yirgacheffe)」是精品咖啡界最響亮的名字之一，但它同時代表著多重身份。首先，它是一個實際的地理區域，是西達摩（Sidama）產區內的一個小鎮。 由於此地出產的咖啡風味獨特（通常是花香、柑橘調），「耶加雪菲」逐漸從西達摩中獨立出來，成為一個知名的產區。 然而，隨著其名聲大噪，周邊如科契爾 (Kochere)、金蕾娜 (Gelena) 等地區所產、風味相似的咖啡，在ECX的分類下，也可能被歸類為耶加雪菲。 因此，現在「耶加雪菲」不僅是一個產區，更被廣泛用來形容一種帶有標誌性花香與柑橘酸質的「風味風格」。
風味解構：除了「果香花香」，古優品種的潛力還藏在哪？
當我們跳脫「古優=果香花香」的刻板印象後，會發現這片基因寶庫的潛力遠不止於此。新品種的出現與處理法的革新，正在不斷拓寬我們對衣索比亞咖啡的風味想像。
JARC 74系列品種如何顛覆我們對「古優」的傳統想像？
在1970年代，為了應對【咖啡漿果病 (Coffee Berry Disease, CBD)】的大規模爆發，吉馬農業研究中心 (JARC) 啟動了一項重要的研究計畫。 他們從全國收集了數百個咖啡樹種，從中篩選並發布了一系列兼具抗病性與優異風味的改良品種，並以年份和編號命名，如 74110、74112、74158 等。 這些品種並非傳統意義上的「野生古優」，而是經過科學選育的結果。它們不僅產量穩定，更展現出驚人的風味潛力。例如，74110常帶有水蜜桃和茉莉花香，而74158則以藍莓、紅酒等深沉風味著稱，並在2022年的卓越杯（COE）競賽中奪冠。 這些「數字品種」的成功，證明了衣索比亞咖啡的潛力，遠不止於模糊的「Heirloom」標籤。
以下表格展示了JARC 74系列品種的特性：
| 品種 | 風味描述 | 其他 |
|---|---|---|
| 74110 | 水蜜桃、茉莉花香 | – |
| 74158 | 藍莓、紅酒等深沉風味 | 2022年卓越杯（COE）競賽冠軍 |
處理法如何成為比品種本身更關鍵的風味放大器？
在一個充滿混合品種的背景下，後製處理法對最終風味的塑造起到了決定性作用。近年來，厭氧發酵、二氧化碳浸漬等源自釀酒工業的技術被大量應用於衣索比亞咖啡處理中。 這些【特殊處理法】透過在密閉容器中控制發酵環境，能夠顯著放大咖啡的甜感、生成獨特的酒香和發酵水果風味。 一個批次的「古優品種」，在傳統日曬下可能是莓果和可可風味，但經過厭氧日曬處理後，則可能展現出草莓、蘭姆酒甚至優格的強烈風味。這使得處理法在很多時候，成為了比模糊的品種背景更清晰、更具影響力的風味指標。
展望未來：古優品種的挑戰與明日之星
衣索比亞這座咖啡基因寶庫並非高枕無憂。氣候變遷的威脅迫在眉睫，而咖啡獵人們也在不斷尋找下一個能像「瑰夏」一樣驚艷世界的潛力品種。
氣候變遷與CBD（咖啡漿果病）如何威脅基因多樣性？
氣候變遷正嚴重威脅衣索比亞的咖啡產業。 氣溫上升和不穩定的降雨，不僅直接影響咖啡的產量與品質，更可能讓目前39%至59%的咖啡種植區在本世紀末變得不再適合種植。 這將迫使咖啡種植向更高海拔遷移，但許多小農缺乏遷移所需的資源。 這種壓力可能導致農民放棄種植多樣性高但產量不穩的傳統地方品種，轉而選擇少數高產、抗逆的改良品種，從而導致寶貴的野生基因庫面臨萎縮甚至滅絕的風險。
除了瑰夏（Geisha），還有哪些潛力品種值得咖啡獵人關注？
雖然瑰夏（Geisha）品種以其驚人的花香和身價聞名於世，但衣索比亞的寶庫中還藏著許多明日之星。 近年來，一些過去被歸為「Heirloom」的地方品種開始被獨立出來，並在市場上受到追捧。例如【可如蜜 (Kurume)】，這個豆型小巧的品種以其乾淨的莓果、花香和柔滑口感，在2021年的卓越杯競賽中大放異彩。 另一個值得關注的是【沃麗修 (Wolisho)】，它同樣是衣索比亞南方的原生品種，以其複雜的熱帶水果和香料風味而聞名。 這些品種的崛起，預示著我們對衣索比亞咖啡的探索，才剛剛開始。
【專家FAQ】關於衣索比亞古優品種的快問快答
問：我買到的「古優品種」咖啡豆，大小差異很大，是正常的嗎？ 答：完全正常。這正是它是「混合地方品種」的最佳證明。一個批次中包含了多種基因不同的咖啡樹的果實，其大小、形狀和密度自然會存在差異。 這也是考驗烘豆師功力的地方，如何將這些物理特性不同的豆子均勻烘焙，是一大挑戰。
問：水洗和日曬的衣索比亞咖啡，風味上有什麼典型區別？ 答：一般來說，水洗處理的衣索比亞咖啡風味更乾淨、明亮，更能凸顯產區的柑橘和花香調，酸質也更清晰。 日曬處理的咖啡則因為果肉在乾燥過程中與咖啡豆長時間接觸，風味通常更甜美、醇厚度更高，帶有濃郁的莓果、熱帶水果或酒釀般的發酵風味。
問：如何沖煮才能最好地展現衣索比亞咖啡的風味？ 答：為了凸顯其明亮酸質和細膩香氣，建議使用較高的水溫（約92-95°C）和較快的沖煮流速。手沖是個很好的選擇，可以讓你更好地控制變因。研磨度可以比沖煮中南美洲豆時略粗一些，避免過度萃取出澀感。目標是沖煮出一杯乾淨、透明、能清晰感受到花果香氣的咖啡。
問：衣索比亞咖啡豆的最佳賞味期是多久？ 答：由於其香氣物質非常細膩易揮發，特別是淺焙的水洗批次，建議在烘焙後的一個月內飲用完畢，以捕捉其最鮮活的花果香氣。日曬或特殊處理的豆子風味更濃郁，可以稍微放長一些時間，但新鮮飲用始終是最佳選擇。
問：為什麼有些衣索比亞咖啡喝起來有茶感？ 答：這是衣索比亞咖啡，特別是耶加雪菲產區的標誌性特徵之一。 這種細膩的口感和類似紅茶、佛手柑或茉莉綠茶的尾韻，被認為與其獨特的品種基因和高海拔生長環境有關，造就了清爽而不厚重的醇厚度。
