我們得先達成一個共識：多數人談論的咖啡生豆分級，其實只停留在「標籤辨識」的程度。看到G1，就聯想到瑕疵少；看到AA，就想到豆子大。這就像看著汽車的規格表，卻完全不理解引擎的扭力曲線或懸吊的幾何設定一樣，只知其然，不知其所以然。
真正的專家，會把物理分級視為一份「烘焙與財務的風險側寫」。每一個特徵——密度、含水率、尺寸、瑕疵——都不是孤立的及格或不及格，而是預測這批豆子在烘豆機內熱力學行為、以及最終能否為你帶來利潤的關鍵數據。這篇文章的目的，就是帶你穿透表面的分級標籤，直達問題的核心。
超越SCA標準：如何像烘豆師一樣「預測」熱反應？
在我們把生豆倒進烘豆機之前，物理特徵就已經決定了大部分的成敗。SCA（精品咖啡協會），一個為全球精品咖啡制定標準的組織，提供了基礎框架，但我們要看得更深。
密度不只影響重量：它如何決定你的「梅納反應」速率？
密度，是判斷生豆品質最關鍵、也最常被誤解的指標。一般會用每公升多少公克（g/L）來量化，高山硬豆的密度通常較高，可能達到800 g/L以上，而低海拔軟豆可能在700 g/L左右。 這不只是重量差異，這是熱力學的挑戰書。
高密度豆（Hard Bean）的細胞結構更緊密，像一塊鑄鐵，需要更高的初始溫度和更強的火力才能讓熱能穿透到核心。 如果你的入豆溫不足，或火力爬升太慢，結果就是豆表已經焦化，豆芯卻還沒熟透，產生一股令人不悅的青草味。反之，低密度豆（Soft Bean）結構疏鬆，像一塊海綿，熱傳導極快，火力稍猛就容易「衝過頭」，讓細緻的風味物質在梅納反應（Maillard Reaction，指糖與胺基酸在加熱時發生的一系列複雜反應，是烤麵包、煎牛排與咖啡香氣的主要來源）的階段就被燒盡，只剩下空洞的焦苦味。 所以，密度決定了你的火力策略，是烘焙的作戰藍圖，而不只是一個冰冷的數字。
含水率的致命誤區：為何11%與12%是天壤之別？
SCA建議的理想含水率在10-12%之間。 很多人認為這只是個大概範圍，但對烘豆師來說，1%的差距就是天壤之別。咖啡烘焙的第一階段是「脫水期」，含水率越高的豆子，就需要吸收越多的能量來蒸發水分。
想像一下，一批含水率12%的豆子，相比11%的豆子，它需要更長的脫水時間或更強的火力。 如果你用同樣的烘焙曲線去處理，高含水率的豆子會因為內部水蒸氣壓力過大，導致熱能無法有效傳遞，烘焙節奏會被拖慢，最終可能出現發展不完全的「焙烤味」（baked flavor），風味呆板且缺乏甜感。而含水率低於10%的豆子，則可能因為脫水過快，在還沒充分發展風味前就提前進入一爆，風味空洞，甚至帶有陳舊木質味。 因此，精確測量含水率，是確保每一鍋烘焙都能精準複製的先決條件。
以下是不同含水率咖啡豆的烘焙影響比較：
| 含水率 | 所需能量 | 烘焙節奏 | 可能風味 |
|---|---|---|---|
| 12% | 較高 | 拖慢 | 焙烤味，風味呆板，缺乏甜感 |
| 11% | – | – | – |
| 低於10% | – | 過快 | 風味空洞，陳舊木質味 |
瑕疵的「量化」衝擊：一顆黑豆如何引發風味的連鎖崩壞？
挑豆，不是有強迫症的龜毛行為，而是控制最終風味品質的必要之惡。SCA將瑕疵分為一級（Primary）和二級（Secondary）兩大類，一級瑕疵是足以毀掉一杯咖啡的重罪，而二級瑕疵則是影響風味一致性的共犯。
從單點到全面：如何計算瑕疵豆對「風味均勻度」的具體影響？
一顆完全的黑豆（Full Black），是SCA定義中最嚴重的一級瑕疵。 它是咖啡果實過度發酵或在不潔環境中處理的結果，會帶來強烈的腐敗、發酵甚至藥品般的味道。 在一杯咖啡中，只要有一顆黑豆，就足以讓整杯咖啡充滿令人不悅的雜味。 同樣被列為一級瑕疵的還有發霉豆（Fungus Damaged），它不僅有難聞的霉味，更可能含有對人體有害的赭麴毒素（Ochratoxin A），這是一種具有腎臟毒性的致癌物。
精品咖啡的標準極為嚴苛：在350克的生豆樣本中，不允許存在任何一顆一級瑕疵豆。 這意味著，當我們在談論精品咖啡時，我們談論的是一種對純淨風味（Clean Cup）的極致追求。
不只是挑掉就好：二次瑕疵如何成為烘焙曲線的「隱形殺手」？
二級瑕疵雖然影響較小，但卻是破壞風味均勻度的隱形殺手。 最典型的例子是未熟豆（Unripe Bean），它們因為採摘時不夠成熟，缺乏足夠的糖分。 在烘焙過程中，這些豆子無法正常進行焦糖化和梅納反應，烘焙後顏色會比正常豆子淺得多，被稱為「奎克豆」（Quakers）。 它們的味道像麥片、花生殼或乾草，會讓整杯咖啡的甜感和複雜度大幅下降。
另一個常見的二級瑕疵是蟲蛀豆（Insect Damaged）。 雖然輕微的蟲蛀不一定會帶來毀滅性的風味，但被破壞的結構會導致豆子在烘焙時受熱不均，容易在蛀洞邊緣產生焦苦味，進而干擾整體的風味平衡。 挑出這些二級瑕疵，是為了確保每一顆豆子都能在烘焙中有一致的表現，最終呈現出乾淨、均衡且可預期的風味。
篩網尺寸的商業秘密：大顆真的等於好咖啡嗎？
用篩網尺寸來分級，是許多產國，特別是中南美洲和非洲國家的傳統做法。 篩網的單位是1/64英吋，例如18目（Screen 18）就代表豆子能通過18/64英吋的篩網孔。
解構「象豆」與「圓豆」：尺寸變異性如何影響你的研磨設定？
一般來說，尺寸越大、越均勻的豆子，在烘焙時受熱會更一致。 這也是為什麼像肯亞AA（Kenya AA）（17-18目）或哥倫比亞Supremo（17目以上）等級的豆子通常價格較高的原因之一。 然而，大顆絕不等於好喝。例如，被稱為象豆（Maragogipe）的巨大變異品種，雖然尺寸驚人（常在19目以上），但因其多孔結構，風味密度反而可能不如正常尺寸的豆子，且烘焙時更難控制。
另一個極端是圓豆（Peaberry / PB），這是咖啡果實中只有一顆種子發育而成的圓形豆。 它們體積雖小，但因為養分集中，風味通常更為濃郁。由於其圓球形狀，在滾筒式烘豆機中滾動更均勻，受熱也更一致，因此備受追捧。尺寸的變異性直接影響研磨。如果一批豆子中大小差異過大，研磨後的顆粒也會不均勻，導致萃取時同時發生萃取不足（小顆粒）和過度萃取（大顆粒）的狀況，最終的咖啡風味混亂而缺乏層次。
以下表格比較了象豆和圓豆的特性：
| 特性 | 象豆 (Maragogipe) | 圓豆 (Peaberry / PB) |
|---|---|---|
| 尺寸 | 19目以上 | 小 |
| 風味密度 | 可能不如正常尺寸豆 | 通常更濃郁 |
| 烘焙難度 | 更難控制 | 受熱更均勻 |
| 結構 | 多孔 | – |
從產地到杯中：篩網分級如何成為生豆商的「定價武器」？
篩網尺寸在商業交易中扮演了關鍵角色。以哥倫比亞為例，Supremo（17目以上）的價格通常高於Excelso（14-16.5目）。 有趣的是，很多出口的Excelso麻袋上，其實是將Supremo和更小尺寸的豆子混合而成，以達到一個特定的商業標準。 這說明了尺寸分級不僅是品質指標，更是一種定價和行銷的策略。
在肯亞，分級制度更為複雜，從最大的E（象豆），到AA（17-18目）、AB（15-16目混合）再到PB（圓豆），價格依次遞減（PB除外）。 消費者往往願意為尺寸更大的「AA」付出溢價，這已經成為一種市場慣性。但聰明的買家和烘豆師知道，AB等級的豆子有時在杯測表現上完全不輸AA，性價比卻高得多。理解這背後的商業邏輯，能幫助你在採購時做出更明智的決策。
建立你的專屬分級系統：如何超越制式表格，打造獲利儀表板？
當你把物理特徵數據化之後，就能建立一個超越SCA表格的、屬於你自己的決策系統。這個系統的核心目標，是將生豆的物理數據，轉化為烘焙策略和商業決策。
數據化決策：如何將物理特徵轉化為「烘焙策略調整」的具體參數？
我們可以建立一個簡單的決策矩陣。例如：
- 高密度 + 高含水率： 這是典型的「硬骨頭」，需要較高的入豆溫和強勁的初始火力來穿透核心，同時也要預留足夠長的脫水時間，避免發展不足。
- 高密度 + 低含水率： 豆子很脆，熱力反應會非常快。需要用稍低的入豆溫，並在轉黃點後密切監控升溫速率，防止失控衝向一爆。
- 低密度 + 高含水率： 這是最棘手的組合之一。豆子結構疏鬆但水分多，火力太強會外焦內濕，火力太弱則會像在「煮豆子」，風味盡失。需要用溫和的火力，耐心拉長脫水和梅納反應的時間。
- 低密度 + 低含水率： 豆子容易烘透，但也容易失去風味。整個烘焙過程需要非常溫和且快速，縮短發展時間以保留更多細緻的香氣。
將這些策略與瑕疵率、尺寸均勻度結合，你就能為每一批豆子量身打造最適合的烘焙曲線。
風險與成本的博弈：何時該為「完美」付出代價，何時該擁抱「缺陷美」？
不是所有咖啡都需要追求「零瑕疵」。這完全取決於它的最終用途和目標客群。
- 高價單品濃縮/手沖： 對於這種追求極致風味體驗的產品，任何瑕疵都不可容忍。你必須願意支付更高的價格，購買經過多重手選的微批次（Micro-lot），因為你的客戶喝的每一口都是細節。
- 商業配方豆/牛奶咖啡： 用於製作拿鐵或卡布奇諾的配方豆，對細微瑕疵的容忍度可以更高。例如，少量的破碎豆或貝殼豆，在濃郁的牛奶風味掩蓋下，幾乎不會被察覺。 在這種情況下，選擇一批瑕疵率稍高但成本更低的豆子，是更具商業智慧的選擇。
最終，物理分級不是為了給豆子貼上好或壞的標籤，而是為了理解每一批豆子的特性、潛力和風險，然後做出最有利於風味和利潤的決策。這才是從「看懂」分級，到「用好」分級的真正進化。
FAQ：頂尖烘豆師的常見分級問答
- Q1: 瑕疵豆挑完後可以拿來做什麼？丟掉嗎？
A：不一定。一級瑕疵如全黑豆、發霉豆建議直接丟棄，因為它們有風味和健康上的風險。 二級瑕疵如未熟豆（奎克豆）或破碎豆，雖然不適合用於精品單品，但有些烘豆師會將其收集起來，用於員工訓練、杯測校正，或以極低價格賣給不那麼注重風味的場合。
- Q2: 生豆的顏色（藍綠色、黃綠色）重要嗎？
A：非常重要。生豆的顏色反映了它的處理方式、新鮮度和儲存狀況。 理想的顏色是均勻的藍綠色或綠色，代表豆子新鮮且乾燥得當。 如果豆子呈現黃褐色或蒼白色，可能意味著它是陳年舊豆（Past Crop），風味已經衰退，或者在處理過程中出現了問題。
- Q3: 我買了昂貴的「肯亞AA」，但喝起來卻不怎麼樣，是被騙了嗎？
A：不一定。肯亞AA僅代表它的篩網尺寸在17-18目，是個物理標準，不完全等同於風味保證。 咖啡的風味由品種、處理法、海拔、新鮮度、烘焙和沖煮共同決定。尺寸只是其中一個變數。有可能這批AA的批次本身風味潛力一般，或者烘焙沒有將其優點展現出來。
- Q4: 密度和含水率一定要用儀器測量嗎？有沒有經驗法則？
A：專業烘豆廠一定會使用儀器，因為精準的數據是品質穩定的基礎。 如果沒有儀器，可以透過一些經驗法則粗略判斷：用手抓一把豆子，感覺沉重、紮實的通常密度較高；顏色偏深綠、質地堅硬的也傾向高密度。 用牙齒輕咬，如果很難咬開，代表含水率可能較低且豆質堅硬。但這些都只是非常粗略的估計，無法取代儀器的精準度。
- Q5: SCA最近推出了新的CVA（咖啡價值評估系統），它和傳統分級有什麼不同？
A：CVA（Coffee Value Assessment）是SCA為了更全面評估咖啡價值而開發的新系統。 它不僅包含傳統的物理評估（生豆分級）和感官描述（杯測），還新增了「外在屬性評估」（如產地故事、永續認證）和「情感評估」（品飲者的喜好度）。 簡單來說，傳統分級更側重於「這杯咖啡是什麼味道」，而CVA試圖回答一個更全面的問題：「這杯咖啡的『價值』是什麼？」，將故事、永續性、消費者感受都納入了評估框架。
