我們來聊一個咖啡世界裡最熟悉也最陌生的名字：哥倫比亞卡斯提優 (Colombia Castillo)。你喝的每一杯標示著「哥倫比亞」的咖啡，有極高機率就是它。但弔詭的是，精品咖啡館很少將它寫在黑板上，咖啡師們對它欲言又止，網路上對它的評價更是充滿矛盾。它究竟是支撐哥倫比亞咖啡產業的無名英雄，還是一杯風味平庸的妥協之作？這篇文章，我們不談那些陳腔濫調，而是要深入它的基因、經濟學與沖煮策略，徹底搞懂這個讓人又愛又恨的品種。
卡斯提優的「原罪」：它真的是風味殺手，還是被誤解的救世主？
市場上對卡斯提優的批評，多半圍繞在「風味不如傳統品種」。但這種評價，忽略了它誕生的殘酷背景。要理解卡斯提優，我們必須回到2008年那場幾乎摧毀哥倫比亞咖啡產業的災難。
基因解密：卡斯提優如何從【卡杜拉】與【帝汶混種】的結合中，獲得對抗葉鏽病的「超級抗體」？
卡斯提優並非憑空出現，它是科學與生存意志的結晶。它的誕生，要歸功於Cenicafé【哥倫比亞國家咖啡研究中心】，一個為了對抗毀滅性病害而存在的機構。在20世紀末至21世紀初，一種名為葉鏽病 (Roya)【一種會導致咖啡葉片乾枯脫落、無法行光合作用的真菌病害】席捲了中南美洲。 在2008至2011年間，葉鏽病導致哥倫比亞的咖啡產量銳減超過30%，無數咖啡農家庭瀕臨破產。
當時的主力品種，如卡杜拉 (Caturra)【波旁(Bourbon)的變種，產量高但抗病性弱】，在葉鏽病面前不堪一擊。 Cenicafé的科學家們花了超過20年時間，將卡杜拉的產量潛力與風味，和一種名為帝汶混種 (Timor Hybrid)【阿拉比卡與羅布斯塔(Robusta)的天然雜交後代，擁有強大的抗病基因】的「超級抗體」結合。 經過無數代的回交與篩選，終於在2005年正式發布了卡斯提優品種。 它的基因設計，核心目標只有一個：活下去。它不僅高抗葉鏽病，也對咖啡果實病(CBD)有抵抗力，讓農民無需大量使用昂貴的殺菌劑，就能確保穩定的收成。
風味權衡的真相：犧牲了什麼，又保全了什麼？
卡斯提優的抗病性來自其血緣中的羅布斯塔基因，這也成為風味爭議的來源。 傳統的阿拉比卡品種如卡杜拉，風味以明亮的酸質、乾淨的口感著稱。 而羅布斯塔的基因介入，雖然被多代雜交稀釋，但仍可能帶來一些不同的風味特徵，例如較低的酸質、更重的醇厚度(Body)，以及在處理不當時可能出現的苦味或澀感。
這就是一場權衡。卡斯提優犧牲了部分傳統精品咖啡追求的極致酸質與花果香，換來的是整個國家咖啡產業的存續。對那50多萬個哥倫比亞咖啡農家庭來說，這不是風味的妥協，而是經濟的命脈。 事實上，在多次盲測中，品質優良的卡斯提優也能展現出與卡杜拉、鐵比卡(Typica)相似的品質，帶有柑橘酸質、柔順口感與香氣。
為何市場對卡斯提優的評價如此兩極？從產地到杯中的價值鏈斷裂
既然卡斯提優是救世主，為何在精品市場上名聲不佳？這源於它的主要用途與市場定位，造成了資訊的斷裂。
經濟學視角：為何對農民來說，種植卡斯提優是「理性」而非「妥協」的選擇？
對咖啡農而言，選擇種植哪個品種，是一道經濟學問題。卡斯提優的優勢極為明顯：
在氣候變遷加劇、病害威脅不斷的今天，種植卡斯提優代表著更低的風險和更穩定的收入。 對於絕大多數非頂級莊園的小農來說，這是一個完全理性的商業決策。
精品市場的悖論：為何標榜「卡斯提優」的豆子如此稀少，它又無所不在？
你在市面上很少看到直接標示「卡斯提優」的咖啡豆，主要因為哥倫比亞的商業咖啡分級系統。哥倫比亞出口的大宗咖啡，是依據咖啡豆的物理尺寸（大小）而非品種來分級的。
- Supremo：指尺寸較大的咖啡豆（17目以上）。
- Excelso：指尺寸中等的咖啡豆（14-16.5目），或是將Supremo與更小的豆子混合而成。
絕大多數的卡斯提優，都被混入這些以「Excelso」或「Supremo」為名的商業批次中出口，成為你我日常喝到的哥倫比亞咖啡基底。 它被設計為品質穩定、量大、易於混合的「國民咖啡」，而非強調獨特風土的「精品咖啡」。因此，除非生產者有意識地進行精細化處理並獨立批次銷售，否則卡斯提優的名字自然就被淹沒在商業分級的標籤之下了。
以下表格總結了哥倫比亞咖啡的分級標準：
| 分級 | 咖啡豆尺寸 | 組成 |
|---|---|---|
| Supremo | 17目以上 | 尺寸較大的咖啡豆 |
| Excelso | 14-16.5目 | 尺寸中等的咖啡豆，或Supremo與更小的豆子混合 |
頂級卡斯提優獵尋指南：如何在商業豆的汪洋中找到潛力股？
卡斯提優的基因決定了它的下限（穩定、不易出錯），但並未完全鎖死它的上限。透過精良的後製處理與種植條件，卡斯提優同樣能展現出令人驚豔的風味。
解讀處理法：水洗、蜜處理、日曬如何重塑卡斯提優的風味邊界？
傳統的哥倫比亞咖啡以水洗處理為主，風味乾淨、酸質明亮。 但近年來，許多充滿實驗精神的莊園開始對卡斯提優採用更複雜的處理法，徹底釋放了它的潛力：
- 蜜處理 (Honey Process)：保留部分果膠進行發酵，能為卡斯提優帶來更圓潤的甜感和口感，風味可能呈現柑橘、核桃和巧克力。
- 日曬 (Natural Process)：將整顆咖啡櫻桃進行乾燥，能賦予卡斯提優奔放的熱帶水果、莓果和酒香風味。
- 厭氧發酵 (Anaerobic Fermentation)：在無氧環境中進行發酵，更能創造出如優格、草莓、水蜜桃紅茶等獨特且強烈的風味層次。
當你看到一支卡斯提優採用了這些特殊處理法，這通常意味著生產者對這批豆子有更高的期望，值得一試。
關鍵指標：海拔、產區、與莊園名如何成為你的篩選器？
要找到優質的卡斯提優，請記住以下幾個篩選指標：
沖煮再進化：如何最大化釋放一杯「優質」卡斯提優的潛力？
找到了優質的卡斯提優，最後一步就是透過沖煮將它的美好風味釋放出來。我的建議是，忘掉那些一成不變的「金杯準則」，針對它的特性進行微調。
研磨與水溫的精準控制：為何要用比一般精品豆「略粗」的研磨與「略高」的水溫？
卡斯提優的豆質和風味結構，決定了它在沖煮上需要一些逆向思考。我的經驗是，採用「略粗研磨」搭配「略高水溫（約90-93°C）」的策略。
- 為什麼要略粗研磨？ 較粗的研磨可以減少細粉量，避免在萃取後段帶出潛在的澀感與雜味，讓整體口感更乾淨。
- 為什麼要略高水溫？ 較高的水溫能提供足夠的能量，去萃取粗研磨咖啡粉中的糖分與醇厚物質，確保萃取率，彌補因研磨變粗可能造成的萃取不足，從而更好地帶出它的甜感與巧克力、堅果調性。
沖煮策略：如何用「分段式萃取」繞開潛在澀感，凸顯甜感與醇厚度？
對於手沖，我建議採用「拉高前期萃取，縮短總時間」的策略。例如，使用1:15的粉水比，可以這樣操作：
這種方法的核心思想是，快速萃取前段美好的酸甜物質，而在可能產生雜味的後段及時收手，最終得到一杯甜感飽滿、口感醇厚、乾淨無澀的卡斯提優。
關於卡斯提優的快問快答
- Q1: 卡斯提優跟卡斯提優將軍 (Castillo General) 有什麼不同？
卡斯提優將軍是基礎的卡斯提優品種，而Cenicafé後來又針對不同產區的微型氣候，推出了多個區域性的改良版本，如Castillo Naranjal、El Tambo等，這些可以視為針對特定風土的「特化版」卡斯提優。
- Q2: 喝卡斯提優，真的就喝不到哥倫比亞的經典風味嗎？
不會。優質且處理得當的卡斯提優，同樣能展現出哥倫比亞咖啡經典的巧克力、焦糖、堅果以及平衡的柑橘酸質。 它只是在風味的極致表現上，與頂級的藝伎(Geisha)或波旁(Bourbon)有所不同。
- Q3: 未來會有比卡斯提優更好的品種嗎？
會的。Cenicafé的研究從未停止。例如，他們後續推出的Cenicafé 1品種，就是基於卡斯提優的成功經驗，進一步改良風味與抗病性的新品種，其目標是在維持抗病力的同時，提供更接近精品咖啡的杯中風味。
- Q4: 我該如何跟咖啡師詢問，才能知道他們用的是不是卡斯提優？
直接問！一個專業且誠實的咖啡師會很樂意分享豆子的資訊。你可以問：「請問這支哥倫比亞的豆子是什麼品種？」如果店家使用的是混合批次，他們可能會回答「是Excelso等級，主要是卡斯提優和卡杜拉的混合」。這不僅能讓你更了解口中的咖啡，也是開啟一場有趣對話的好方法。
