我們來聊聊一顆在咖啡市場上幾乎被遺忘，卻可能掌握著未來的咖啡豆：Excelsa（依克賽爾賽）。多數人談到咖啡，只知道阿拉比卡（Arabica）和羅布斯塔（Robusta）。但今天，我們要深入挖掘 Excelsa 的獨特之處，你會發現，它不僅僅是一顆咖啡豆，更是一個充滿韌性的生存專家，以及風味開發的極限挑戰。
Excelsa 的身世之謎：它究竟是獨立物種還是 Liberica 的變種？
要理解 Excelsa，必須先從它的「正名運動」開始。這場長達數十年的植物學爭議，是解開它所有特性的鑰匙。
從植物學分類看：Kew Gardens 為何將它重新歸類？
過去，Excelsa 長期被認為是一個獨立的咖啡物種，學名為 Coffea dewevrei。 然而，在 2006 年，全球植物分類學的權威機構——英國皇家植物園邱園 (Royal Botanic Gardens, Kew) 經過深入的基因研究後，正式將其重新歸類為大果咖啡（Liberica）的一個變種，學名修訂為 Coffea liberica var. dewevrei。
這項變更並非無關緊要的學術討論。它意味著 Excelsa 在基因層面上與 Liberica 有著密不可分的關係。這個結論解釋了為何兩者都擁有高大的樹形、深厚的根系以及對惡劣環境的強大抵抗力。 儘管學界已做出定論，但在許多咖啡生產國和市場上，由於歷史習慣，Excelsa 仍常被當作獨立品種看待，造成了長期的混亂。
以下表格總結了Excelsa咖啡的分類變更：
| 特性 | Excelsa (過去) | Excelsa (現在) |
|---|---|---|
| 植物學分類 | Coffea dewevrei (獨立物種) | Coffea liberica var. dewevrei (大果咖啡的變種) |
| 分類依據 | – | 基因研究 |
| 分類機構 | – | 英國皇家植物園邱園 |
風味輪廓的線索：它的「非典型」風味如何暴露其基因秘密？
Excelsa 的風味極其獨特，甚至可以說是詭異。它不像阿拉比卡那樣有著明亮的花果香，也不像羅布斯塔那樣有著單純的濃烈苦味。它的風味光譜很廣，同時帶有酸澀、果香、以及一種強烈的黑暗、木質甚至爆米花般的風味。
這種複雜的風味組合，恰恰是它基因身份的線索。它既有類似高品質阿拉比卡在特定處理下能展現的果味和甜感，又帶有 Liberica 標誌性的濃烈、煙燻木質調性。 這種「非典型」的風味特徵，正是它介於兩者之間、基因複雜性的直接體現。許多烘焙師坦言，要駕馭 Excelsa 的風味極具挑戰，因為它的可溶性固形物較少，需要更高的烘焙溫度或更長的發展時間才能充分展現其潛力。
為何說 Excelsa 是咖啡界的「生存專家」？
如果說阿拉比卡是溫室裡的花朵，那 Excelsa 就是能在惡劣環境中開疆闢土的拓荒者。它的生存能力，是它在氣候變遷時代下最重要的價值。
抗病與耐旱的超能力：它的根系與葉片有何特殊之處？
Excelsa 的樹形高大，可達 15 米，葉片巨大（平均長 26 公分、寬 13 公分）且堅韌如皮革。 這種結構有助於減少水分蒸發。更關鍵的是，它擁有非常深厚的根系，能深入土壤，在乾旱季節吸收底層水分，這是阿拉比卡和羅布斯塔難以比擬的優勢。
此外，它對多種常見的咖啡病蟲害，如咖啡葉鏽病和線蟲，具有天然的抵抗力。 這使得它在一些因為病害而無法種植其他咖啡品種的地區，成為了重要的替代作物。
從越南到菲律賓：它如何在惡劣產地取代 Robusta？
Excelsa 的強悍生命力在東南亞得到了驗證。在越南和菲律賓等國家，它被廣泛種植。 這些地區的氣候條件對阿拉比卡來說過於炎熱潮濕，而 Excelsa 卻能茁壯成長。 有趣的是，在某些產區，農民甚至會將 Excelsa 樹種植在羅布斯塔田間，作為防風林使用，保護相對脆弱的羅布斯塔作物。
隨著全球暖化加劇，傳統咖啡產區面臨萎縮的威脅，科學家和咖啡業者開始將目光投向 Excelsa。 它耐高溫、耐旱的特性，使其成為在極端氣候下維持咖啡供應的潛在救星。
風味開發的極限挑戰：如何釋放 Excelsa 的隱藏潛力？
擁有強大的生存能力是一回事，但要讓市場接受，風味才是王道。Excelsa 的風味開發充滿挑戰，但也因此帶來了無限的可能性。
處理法決定生死：為何日曬與蜜處理比水洗更適合它？
由於 Excelsa 的果膠層黏液比阿拉比卡更為稠密，傳統的水洗法很難完美去除果膠，且容易產生不好的發酵味。 因此，日曬法和蜜處理法成為了更主流的選擇。
日曬處理能讓咖啡豆在乾燥過程中充分吸收果皮和果肉的糖分與芳香物質，發展出濃郁的熱帶水果、甚至是酒香的風味。 蜜處理則透過保留不同比例的果膠層進行發酵，可以創造出介於日曬和水洗之間的風味，既有甜感又有一定的乾淨度。 近年來，更有生產者嘗試雙重發酵或厭氧日曬等實驗性處理法，試圖挖掘其更複雜的風味層次。
烘焙曲線的秘密：如何避免「焦香」並放大「熱帶水果」風味？
烘焙 Excelsa 是一門藝術。由於其豆體密度和可溶性物質的特性，不能直接套用阿拉比卡的烘焙曲線。 為了避免產生焦苦和木質等不悅風味，烘焙師通常需要採用更溫和的火力，並拉長發展時間。
中度烘焙的 Excelsa 可以展現出漿果、酸甜水果以及獨特的爆米花般的香氣。 若烘焙得更深一些，則會呈現出巧克力和奶油般的飽滿口感。 關鍵在於精準控制，找到那個能將其野性轉化為迷人風味的甜蜜點。
Excelsa 的商業困境與未來：它能從小眾走向主流嗎？
儘管潛力巨大，但 Excelsa 要從被遺忘的角落走向世界舞台，仍面臨重重困難。
產量與價格的矛盾：為何全球產量佔比不到 7% 卻價格不菲？
Excelsa 的全球產量極低，佔比不到咖啡市場的 1% 至 2%。 這背後有多重原因：樹體高大導致採收困難、人力成本高；果實成熟期長達一年且開花結果時間不一，難以集中採收。 這些因素都勸退了追求效率和規模的商業種植者。
由於產量稀少，加上近年來精品咖啡市場對其興趣漸增，高品質的 Excelsa 咖啡豆價格不菲，甚至高於許多商業阿拉比卡豆。
精品咖啡的敲門磚：它在杯測賽事中的潛力與挑戰？
在精品咖啡的世界裡，杯測 (Cupping) 分數是衡量品質的黃金標準。 令人驚喜的是，一些經過精心處理和烘焙的 Excelsa 咖啡，在杯測中能獲得超過 80 分的「精品級」評價。 這證明了它完全有潛力登上精品咖啡的殿堂。
然而，挑戰依然存在。許多主流的咖啡比賽和協會，如 SCA（精品咖啡協會），其評分標準和體系仍主要圍繞阿拉比卡建立。 Excelsa 的獨特風味特徵有時難以在現有框架下獲得公正評價。 要讓它真正被主流接受，不僅需要生產者和烘焙師的努力，更需要整個產業拓寬對「好咖啡」的定義。
關於 Excelsa 的快問快答
- Q1: Excelsa 的咖啡因含量高嗎？
不高。事實上，它的咖啡因含量通常低於阿拉比卡和羅布斯塔，是一種天然的低因選擇。
- Q2: 我在台灣買得到 Excelsa 咖啡豆嗎？
可以，但非常稀少。主要需透過專門引進特殊品種的精品咖啡生豆商或烘焙店家尋找，實體店面較為少見。
- Q3: Excelsa 適合做義式濃縮還是手沖？
兩者皆可，但風味迥異。手沖更能展現其細緻的果酸和香氣層次。 而由於其濃烈的特性，也有人將其用於義式濃縮配方中，以增加醇厚度和特殊的風味維度。
- Q4: 它的味道真的像「爆米花」或「威士忌」嗎？
是的，這類風味描述在 Excelsa 中確實可能出現。 經過特定處理和中度烘焙的 Excelsa，常會發展出獨特的穀物、木質、發酵酒香等複雜風味，這正是它最迷人也最具挑戰性的地方。
