我們開門見山。當你購買一包標示著「衣索比亞 原生種 (Heirloom)」的咖啡豆時，你腦中浮現的可能是數百、甚至數千年前就在森林裡自由生長的古老品種。但現實是，你杯中的咖啡，極有可能來自一個更現代、更具爭議性，也更科學化的系統——JARC。這個名字，正在悄悄地重新定義衣索比亞咖啡的風味地圖，特別是那些我們熟悉的耶加雪菲或西達摩。
JARC到底是什麼？破解「單一品種」的迷思
許多人將JARC視為一個品種，這是一個根本性的誤解。JARC並非品種名，而是一個機構的縮寫，它代表著衣索比亞咖啡一場長達半世紀的農業革命。
從「地方品種」到「研究中心」：JARC的真實身分是什麼？
JARC的全名是吉馬農業研究中心 (Jimma Agricultural Research Center)，成立於1967年，是衣索比亞的聯邦農業研究機構。 它的核心任務並非保存古老品種，而是在70年代一場毀滅性的咖啡漿果病 (Coffee Berry Disease, CBD)大流行後，為國家的咖啡產業尋找解方。 這場由真菌引發的病害，嚴重時可導致咖啡減產70%至80%。 因此，JARC的科學家們開始在全國各地蒐集對CBD具有抗性的咖啡樹種，進行系統性的選育、測試與改良，目標是培育出兼具高產量、強抗病性與優良風味的新品種。 這些被開發出來的品種，至今已超過40種。
74110、74112、74158：這些數字代碼究竟代表什麼意義？
這些數字代碼，正是JARC研究成果的直接體現，它們並非隨機編號。以「74110」為例，「74」代表這個品種是在1974年的選育計畫中被編目的，「110」則是該計畫中的序列號。 這些品種是JARC的「搜豆大隊」深入產區，從上千個咖啡樹種中（一次計畫就採集了639個樹種）篩選出的菁英。
- 74110 & 74112： 這兩個品種源自衣索比亞西部的Metu-Bishari森林，於1979年正式發布。 它們的特點是豆體與葉片都偏小，風味上以明亮的柑橘、水蜜桃、荔枝和白色花香為主，尤其在西達摩（Sidamo）和古吉（Guji）產區被廣泛種植。
- 74158： 同樣來自Metu-Bishari森林，這個品種在風味上則呈現出更厚實的調性，如藍莓、橘子、紅酒等。 它的抗病性與風味潛力極高，曾在2020年和2022年的衣索比亞卓越杯（COE）競賽中奪得冠軍。
以下是JARC研究成果中三種咖啡品種的比較：
| 品種 | 來源 | 風味 | 其他 |
|---|---|---|---|
| 74110 | Metu-Bishari森林 | 明亮的柑橘、水蜜桃、荔枝、白色花香 | 豆體與葉片偏小，西達摩和古吉產區廣泛種植 |
| 74112 | Metu-Bishari森林 | 明亮的柑橘、水蜜桃、荔枝、白色花香 | 豆體與葉片偏小，西達摩和古吉產區廣泛種植 |
| 74158 | Metu-Bishari森林 | 藍莓、橘子、紅酒 | 抗病性與風味潛力極高，曾獲衣索比亞卓越杯冠軍 |
為何JARC品種會在精品咖啡界引發爭議？
JARC的出現，無疑是衣索比亞對抗農業危機的成功策略。但對精品咖啡追求極致風味與可追溯性的世界而言，它帶來了新的兩難與挑戰。
風味同質化 vs. 抗病高產：JARC是衣索比亞咖啡的救星還是殺手？
JARC品種的成功，引發了關於風味多樣性的擔憂。一方面，它們的高產量與抗病性，保障了數百萬咖啡農的生計，是穩定國家經濟的重要支柱。 但另一方面，當越來越多的農民放棄傳統的、基因多樣的「地方原生種 (Regional Landraces)」，轉而種植少數幾個表現優異的JARC品種時，市場上來自衣索比亞的風味光譜，是否會因此變得狹隘？ 這場「效率與多樣性」的拉鋸戰，至今仍在持續。精品咖啡的買家們，在享受JARC品種帶來的穩定品質時，也開始反思如何支持那些仍在種植稀有地方品種的小農。
以下表格總結了JARC品種與地方原生種的比較：
| 特性 | JARC品種 | 地方原生種 |
|---|---|---|
| 產量 | 高 | – |
| 抗病性 | 高 | – |
| 風味多樣性 | 低 | 高 |
| 經濟影響 | 穩定經濟支柱 | – |
追溯性難題：為何你的JARC咖啡豆袋上很少標示精確品種？
這背後牽涉到衣索比亞複雜的咖啡交易體系。在很長一段時間裡，大部分咖啡豆都必須透過衣索比亞商品交易所 (ECX)進行交易。 在ECX系統中，為了標準化流程，來自無數小農的咖啡櫻桃會被混合處理，並僅以產區（如「西達摩G1」）和等級進行標示，而失去了追溯到具體處理廠、甚至是單一品種的可能性。 雖然自2017年起，法規改革允許了更直接的貿易和更完整的可追溯性，但舊有的交易習慣和基礎設施仍在影響市場。 因此，即便你喝的是100%的74110品種，但因為收購和處理流程的關係，包裝上最保險、也最常見的標示，依然是模糊的「原生種」。
沖煮JARC品種，你該知道的關鍵參數是什麼？
理解JARC品種的物理特性，是解鎖其風味潛力的鑰匙。它們與傳統原生種在豆體上的差異，直接影響了你的沖煮策略。
更高的密度與更小的尺寸：如何調整研磨與水溫以應對JARC物理特性？
JARC品種，特別是74110和74112，其豆體普遍比許多傳統原生種更小、密度更高。 這意味著在相同的研磨刻度下，JARC品種的咖啡粉總表面積會更大，更容易導致過度萃取。我的建議是：
- 研磨度適度調粗： 相較於你平時沖煮其他衣索比亞豆的刻度，可以稍微調粗一些，以補償其高密度和小尺寸帶來的萃取效率。
- 水溫可略微降低： 高密度的豆子通常需要較高的水溫來進行有效萃取，但考量到其易萃取的特性，可以從稍低的溫度（約攝氏90-92度）開始測試，避免釋放出不悅的苦澀味。
花香、柑橘、茶感：如何最大化JARC 74110/74112的經典風味？
要凸顯74110/74112那標誌性的花香與柑橘調，關鍵在於控制萃取流速與粉水比例。
- 嘗試分段式注水： 避免一次性的大水流沖煮。可以採用三段式注水，透過控制每一段的注水量和間隔時間，溫和地萃取出前段的酸質與花香，並在中後段建立起足夠的甜感與醇厚度。
- 略微拉高粉水比： 可以嘗試使用稍高的粉水比，例如從1:15拉高到1:16或1:17。這能讓每一克咖啡粉接觸到更多的水，有助於將精緻的芳香物質更完整地溶解出來，創造出更乾淨、更具茶感的杯中體驗。
展望未來：JARC之後，衣索比亞咖啡的下一波浪潮是什麼？
JARC的故事遠未結束，它開啟了衣索比亞咖啡科學化育種的大門。現在，新的研究與消費者力量，正在共同塑造這個古老產區的未來。
從CBD抗病品種到Metu大學研究：新品種開發有哪些新動向？
JARC的研究仍在繼續，除了對抗咖啡漿果病（CBD），新的研究也開始聚焦於抵抗葉鏽病等其他威脅。 同時，像Metu大學這樣的高等學府也加入了咖啡研究的行列，他們在其研究站點針對咖啡等作物進行研究，目標是識別出更適合當地氣候且產量更高的品種，為區域農業發展提供支持。 這些研究不僅僅是為了抗病，更開始探索風味的更多可能性，預示著未來我們可能會看到更多帶有數字編碼，且風味獨特的衣索比亞新品種問世。
消費者如何參與並推動衣索比亞咖啡的品質革命？
作為消費者，我們的每一次選擇都在投票。當我們開始不僅僅滿足於「耶加雪菲」或「原生種」的標籤，而是主動去尋找和詢問更詳細的品種資訊（如74110、74158）時，就在向市場傳遞一個清晰的信號：我們在乎可追溯性，我們願意為更精確的風味描述和其背後的故事付費。 透過支持那些願意標示詳細品種、處理廠資訊的烘豆師和進口商，我們能直接鼓勵產地的生產者進行更精細的批次分離，推動整個供應鏈向著更透明、更多元的方向發展。
關於JARC品種的快問快答 (FAQ)
Q1：JARC品種算是「精品咖啡」嗎？ 絕對是。許多JARC品種，特別是74110、74112和74158，在國際競賽中屢獲殊榮，拍賣價格甚至超過許多知名的原生種咖啡。 它們的風味複雜度與品質潛力，完全符合精品咖啡的標準。
Q2：為什麼有些資料稱JARC品種為「地方品種發展計畫 (LLDP)」的一部分？ 這兩者密切相關。LLDP是在地地域風土品種發展計畫的縮寫，而JARC的育種工作正是這個大框架下的核心部分。 該計畫旨在系統性地發展兼具風味與抗病性的地方品種，可如蜜（Kurume）就是一個例子。
Q3：我該如何分辨我買的到底是JARC品種還是傳統原生種？ 最直接的方式是查看包裝標示。如果標示了具體的數字代碼（如74110），那幾乎可以肯定是JARC品種。如果僅標示「Heirloom」或「原生種」，則可能性較為模糊，可能包含JARC品種、傳統地方品種，或是兩者的混合。最可靠的方法是直接詢問你的烘豆師或咖啡師，他們通常能提供更詳細的產地資訊。
Q4：JARC品種的出現，對傳統的Heirloom品種是壞事嗎？ 這是一個複雜的問題，沒有簡單的答案。從農業角度看，JARC保障了咖啡產量，是好事。 從生物多樣性角度看，過度依賴少數品種可能帶來風險。 對於精品咖啡愛好者而言，這意味著我們有機會品嚐到經過科學驗證的穩定風味，同時也提醒我們要更加關注和支持那些保護傳統品種多樣性的努力。
