我們開門見山地說：市面上主流的非洲咖啡分級制度，無論是肯亞的AA或衣索比亞的G1，本質上都是一套為大宗商品交易設計的工業標準，而不是為21世紀精品咖啡愛好者打造的風味指南。這套系統主要依賴物理規格（如豆體尺寸、瑕疵數量）來預測一個極其複雜的生化結果（杯中風味），這本身就是一種降維打擊。當多數人還在迷信等級標籤時，真正的玩家早已將目光投向了分級制度以外的「隱藏參數」。這篇文章就是要帶你跳脫等級迷思，建立一套真正能洞察品質的決策系統。
為什麼說肯亞的「AA」等級，其實是個美麗的誤會？
肯亞咖啡以其鮮明的果酸和濃郁的口感聞名，而「AA」這個詞幾乎成了高品質肯亞咖啡的代名詞。 但這個觀念，其實只對了一半。我們必須理解，這個分級系統的核心邏輯，以及它無法完全代表風味的根本原因。
尺寸=品質？揭開以篩網大小定優劣的工業思維
肯亞的官方分級系統，核心是物理性的「篩網目數」，也就是咖啡豆的直徑大小。
- AA級： 指的是能通過18目（約7.1mm）篩網，但卡在17目（約6.7mm）篩網上的咖啡豆。
- AB級： 則是A級（約6.8mm）和B級（約6.2mm）的混合。
這個標準源於一個簡單的工業假設：在相似的種植條件下，更大、更飽滿的咖啡豆，意味著更充足的養分和更完整的風味發展。在需要快速、大量處理咖啡的商業模式下，用篩網大小作為品質的初步判斷，無疑是最有效率的方式。然而，這個邏輯在精品咖啡的世界裡存在明顯盲點。一顆碩大的AA級咖啡豆，可能來自管理不善、海拔較低的莊園；反之，一顆略小的AB級，卻可能出自 meticulously (精心) 管理、高海拔的微批次。因此，將AA與頂級風味直接劃上等號，是一種過度簡化的結論。
「象豆」與PB的逆襲：當分級系統的例外反而成為珍品？
肯亞分級系統中，還有兩個特殊的存在，完美反駁了「尺寸越大越好」的單一邏輯：
- E級 (Elephant Bean)： 中文常稱作「象豆」，是篩網尺寸最大的等級（18目以上）。 它通常是咖啡果實內兩顆種子發育異常、互相纏繞形成的巨大豆體。 雖然稀少，但因其發育異常的本質，風味往往不被認為是最佳的。
- PB級 (Peaberry)： 中文稱「圓豆」或「公豆」。 正常咖啡果實內有兩瓣種子（平豆），而PB則是其中只有一顆種子成功發育，形成了圓滾滾的豆體，產量約佔總數的5-10%。 許多咖啡愛好者認為，PB因為獲得了完整的養分，風味更集中、濃郁，因此在市場上常以高於AA的價格單獨販售。
這兩個例子清楚地告訴我們，分級系統的「例外」，反而成為了市場追逐的珍品。這證明了單純依賴物理大小來評斷風味，是多麼不可靠。
以下表格比較了象豆和圓豆的特性：
| 特性 | 象豆 (E級) | 圓豆 (PB級) |
|---|---|---|
| 種子數量 | 通常兩顆種子發育異常 | 只有一顆種子成功發育 |
| 豆體形狀 | 巨大 | 圓滾滾 |
| 風味評價 | 往往不被認為是最佳的 | 風味更集中、濃郁 |
| 市場價格 | – | 常以高於AA的價格販售 |
| 產量佔比 | 稀少 | 約佔總數的5-10% |
| 篩網尺寸 | 18目以上 | – |
衣索比亞的G1，為何從「最高級」變成「基本門檻」？
談到衣索比亞，G1（Grade 1）等級同樣被視為最高品質的象徵。 衣索比亞的分級主要依據「每300公克生豆的瑕疵豆數量」，G1代表瑕疵數少於3顆。 然而，隨著咖啡產業的演進，G1的意義也正在發生深刻的變化。
從ECX到直接交易：新制度如何顛覆了傳統G1的意義？
衣索比亞在2008年成立了衣索比亞商品交易所 (ECX)，這是一個旨在規範農產品交易的國家級平台。 在ECX體系下，來自全國各地的咖啡被集中、分級、然後匿名拍賣。 這個制度雖然提高了交易效率，但也帶來一個致命問題：產地資訊的喪失。買家只知道這批豆子是G1，卻無從得知它來自哪個具體的處理廠或村莊。
直到2017年，衣索比亞進行了重大改革，允許咖啡在保留完整可追溯性的情況下進行交易。 這項改革催生了「直接交易」的興盛。現在，國際買家可以直接與特定的處理廠或合作社接洽。在這種模式下，G1從一個模糊的「最高級」標籤，變成了一個「基本品質門檻」。真正的買家更關心的是：這是哪個處理廠的G1？例如，來自耶加雪菲產區Aricha處理廠的G1，其風味表現和價值，可能遠高於一個不知名處理廠的G1。
水洗G1 vs. 日曬G1：同樣是頂級，為何風味天差地別？
同樣是G1等級，處理法會帶來截然不同的風味。
- 水洗G1 (Washed G1): 咖啡果實採收後，會先用機器去除果皮果肉，再放入水槽發酵以去除果膠層，最後清洗乾淨進行乾燥。 這個過程讓咖啡豆的風味非常乾淨、酸質明亮，能清晰地展現出產區的地域之味，如花香、柑橘香。
- 日曬G1 (Natural G1): 則是將整顆咖啡櫻桃直接鋪曬乾燥，果肉的糖分和風味物質會在此過程中滲透進咖啡豆裡。 這使得日曬豆通常帶有濃郁的發酵感、熱帶水果風味和更高的甜感。
在早年，由於水洗法品質控制較穩定，G1、G2等級多半是水洗豆的天下。 但隨著日曬處理技術的精進，高品質的日曬G1也越來越普遍。 如今，選擇水洗或日曬G1，無關乎等級高低，而是純粹的風味偏好選擇。
分級制度外，還有哪些「隱藏參數」才是風味的真正主宰？
既然官方分級有其局限性，那麼我們該看什麼？答案是那些不會直接印在等級標籤上，卻決定了一支咖啡風味上限的「風土履歷」。
「處理廠」比「產區」更重要？單一處理廠如何定義一支豆子的上限？
在精品咖啡的世界裡，一個共識正在形成：「處理廠比產區更重要」。一個廣闊的產區（如耶加雪菲）內，有數百個咖啡處理廠 (Washing Station)，它們是收購附近小農咖啡櫻桃並進行後製處理的中心。一個處理廠的管理水平、設備、發酵技術、以及對品質的堅持，直接決定了最終生豆的品質天花板。一個頂尖的處理廠，能將平凡的果實點石成金；而一個疏於管理的處理廠，則會毀掉最優質的原料。這就是為什麼資深買家在採購時，會指名要某某處理廠的特定批次。
海拔、土壤、微氣候：為何這些才是精品咖啡的「風土履歷」？
風土 (Terroir) 這個源自葡萄酒的概念，同樣適用於咖啡。它指的是影響咖啡風味的所有環境因素總和。
- 海拔高度： 高海拔地區（通常指1800米以上）氣溫較低、日夜溫差大，咖啡樹的生長週期變慢，果實密度更高，能發展出更複雜的酸質和香氣。
- 土壤： 非洲大裂谷沿線的火山土壤，富含礦物質，為肯亞、衣索比亞等國的咖啡帶來了獨特的風味基礎。
- 微氣候： 同一個山頭，向陽坡和背陽坡的日照、降雨量都可能不同，這些細微差異都會反映在最終的杯中風味上。
這些參數共同構成了咖啡的「風土履歷」，是比單一分級代碼更深刻的品質指標。
面對複雜的分級，聰明的買家該如何建立自己的決策系統？
了解了分級的局限和隱藏參數後，我們需要一套自己的方法論，來做出更聰明的購買決策。
從「等級」到「履歷」：如何解讀包裝上的產銷履歷資訊？
當你拿到一包精品咖啡豆時，請忽略那些宣傳文案，直接尋找它的「身份證」。一包資訊透明的咖啡豆，通常會標示：
- 國家 > 產區 > 處理廠/莊園： 這是最重要的風味線索。例如：衣索比亞 > 耶加雪菲 > 果丁丁處理廠。
- 海拔高度： 數字越高，通常意味著更明亮的酸質和花香調。
- 處理法： 水洗、日曬、蜜處理，決定了主要的風味基調。
- 品種： 如瑰夏(Geisha)、SL28、原生種(Heirloom)等，不同品種有其標誌性風味。
- 採收年份/批次編號： 代表了咖啡的新鮮度和可追溯性。
學會解讀這些資訊，你就能大致描繪出這支豆子的風味輪廓，遠比只看一個G1或AA來得精準。
建立個人風味資料庫：我們該如何系統性地品鑑與記錄？
成為聰明買家的最後一步，是建立你自己的味覺記憶。 最有效的方法就是「多喝、多記錄」。
當你的資料庫累積得越多，你對風味的判斷就越精準。最終，你將不再依賴任何人的推薦或分級標籤，而是憑藉自己的知識和經驗，找到真正屬於你的那一杯完美咖啡。
為了更有效地建立個人風味資料庫，可以參考以下比較：
| 步驟 | 描述 | 目的 |
|---|---|---|
| 準備筆記本 | 記錄每一款咖啡的履歷資訊 | 建立咖啡資訊的基礎 |
| 使用風味輪 | 用SCAA咖啡風味輪上的詞彙描述香氣和味道 | 系統化地描述和記錄風味 |
| 橫向比較 | 比較同產區不同處理廠或同處理廠不同處理法的豆子 | 敏銳地捕捉風味的細微差異 |
非洲咖啡分級常見問題
- Q1: 肯亞的AA TOP或AA+是什麼意思？
這些都不是官方分級，而是出口商或貿易商在官方的AA等級之上，根據杯測風味額外添加的標籤，用以表示這是他們認為品質更佳的批次。 但這沒有統一標準，A貿易商的AA TOP不一定優於B貿易商的AA+。
- Q2: 坦尚尼亞、盧安達等其他非洲國家的分級是怎樣的？
- 坦尚尼亞： 分級制度與肯亞非常相似，同樣使用AA、AB、PB等基於豆子大小的分類。
- 盧安達： 採用基於「密度」的分級，密度最高的為A級，並細分為A1、A2等。他們認為密度越高，風味發展越完整。
- Q3: 瑕疵率是如何計算的？G1真的沒有瑕疵嗎？
瑕疵率通常是以特定重量（如300克）的生豆樣本中所含的瑕疵豆數量來計算。 G1（Grade 1）的標準是瑕疵數在0-3個之間，所以並非完全沒有瑕疵。 而傳說中零瑕疵的「Grade Z」則極為罕見。
- Q4: 這些分級制度未來會有改變嗎？
非常有可能。隨著精品咖啡市場對「可追溯性」和「獨特風味」的要求越來越高，傳統的、基於物理特性的大宗商品分級系統正受到挑戰。未來可能會看到更多強調處理廠、微批次、甚至是小農姓名的標示方式，分級系統本身也可能朝向更能反映杯中風味的方向演化。
