專業咖啡杯測是評估咖啡品質的重要工具，需要標準化的環境設備、嚴謹的樣品處理流程，以及專業的評分技巧。本文將帶您深入了解杯測的完整流程，從環境準備、樣品控制，到風味評估與缺陷識別，讓您掌握如何運用SCA評分表與風味輪，建立專業的品質評鑑能力。
專業杯測前需要做哪些準備工作？
如何打造標準的杯測環境與設備配置？
要做好杯測，環境跟設備的標準化可是重中之重。讓我來分享一下專業杯測室該怎麼配置：
環境控制這塊，首要就是光線要夠標準。我們會用5000K的專業光源，這樣才能精準判斷咖啡的色澤。再來就是整個空間要維持在20-22度，濕度保持55-70%之間 — 畢竟咖啡的香氣跟口感都會受溫濕度影響。
基本設備這部分，首先要提到的是標準杯測杯。一般來說，我們選用200-210ml、上緣直徑7.5-8公分的白瓷杯，這個尺寸最適合觀察和品嚐。更重要的是要準備一台精度到0.1克的天平，還有能穩定輸出的磨豆機。其實，連泡咖啡用的水質都有規範，TDS值要在125-175ppm之間呢！
這些看似龜毛的規定，都是確保每次杯測結果都能精準可靠的關鍵。
該如何正確處理樣品並控制關鍵參數？
要進行專業杯測，樣品處理可是一門學問。首先談烘焙，我建議用Agtron比色計控制在60-65度間的中焙，這樣最能平衡呈現咖啡的各種風味特性。烘完後記得靜置個一兩天，讓風味穩定下來。
講究一點的話，研磨度也要嚴格把關。通常我會設定在600-800微米的中粗度，大概就是細砂糖的顆粒感。每杯固定使用5.5-6.5克咖啡粉，研磨後趕緊在15分鐘內沖煮，以免香氣跑掉。
關於沖煮參數，以下是我整理的黃金比例：
| 關鍵參數 | 建議標準 |
|---|---|
| 水溫 | 93-95°C |
| 粉水比例 | 1:16-18 |
| 萃取時間 | 4-5分鐘 |
實際操作時，記得要嚴格遵守這些標準，畢竟評測的公平性很重要呢。
專業杯測的標準流程與評分方法是什麼？
如何正確使用杯測評分表？
關於SCA杯測評分表，這可是我們品質把關的好幫手。以前常有人問我怎麼判斷咖啡好壞，現在讓我來分享一下專業評分的眉角。
主要評分項目是這樣的：
| 評分項目 | 評分重點 |
|---|---|
| 香氣 | 聞起來香氣夠不夠迷人、層次是否豐富 |
| 風味 | 入口後的味道組合、整體平衡感如何 |
| 餘韻 | 喝完後的回甘感、香氣留存時間 |
| 酸度 | 酸質的類型和強度是否討喜 |
| 醇厚度 | 口感的濃郁程度、質地是否順滑 |
至於分數標準，我個人是這樣理解的：6分多算及格咖啡，7分多就是值得推薦的好咖啡，8分以上進入精品等級，9分以上就是真正的神品了。這套系統雖然看起來複雜，但多練習幾次就會發現，它其實幫助我們很準確地找出每支咖啡的特色。
專業杯測的具體步驟與技巧有哪些？
說到專業杯測，其實有個標準SOP要遵循呢！讓我來分享實戰經驗：
第一步是評估乾香，這就跟在咖啡店聞豆子的香氣差不多。要輕輕搖動杯子15-30秒，但記得別太大力，不然會影響後面的步驟。
進一步說，沖泡時要特別注意水溫，一定要控制在93-95度，這個溫度最能展現咖啡的風味。沖好後靜置4分鐘，然後用湯匙打破表面的咖啡膜，趕快聞香。
至於品嚐技巧呢，關鍵在於用專用匙快速吸入口中，讓咖啡均勻覆蓋整個舌頭。每次品嚐要間隔30秒，這樣味蕾才不會疲勞。
最後分享個小撇步，每個樣品至少要品三次才準確。而且環境溫度最好維持在20-22度，太冷太熱都會影響判斷。值得一提的是，專業杯測師都會定期參加培訓，確保評估能力始終在線。
要如何辨識與描述咖啡的風味特性？
風味輪該如何應用？常用的描述詞彙有哪些？
講到咖啡風味的描述方式，其實我們都會用到SCA的風味輪這個超實用的工具。就好比用地圖定位一樣，從中心往外找，一層一層定位出更細緻的風味特徵。
比方說，當你喝到一杯有水果味的咖啡，順著風味輪往外延伸，就能更精確地指出是「柑橘」還是「漿果」的風味。要描述得夠專業，我們通常會從這幾個面向下手：
- 酸質表現：是明亮活潑的酸，還是圓潤柔和的酸？
- 甜度層次：從糖果般的甜到焦糖的香甜都有
- 口感變化：可能是絲滑的、厚實的，或是清爽順口的
- 餘韻表現：看看風味在口中停留的時間和層次感
值得一提的是，這些描述詞其實就像是咖啡界的共同語言，讓我們能更準確地溝通每一杯咖啡的特色。
如何識別與評估咖啡的風味缺陷？
講到風味缺陷，我們來聊聊最常遇到的幾種問題吧：
| 缺陷類型 | 特徵與感受 | 主要原因 | 品質影響 | 解決方向 |
|---|---|---|---|---|
| 發霉味 | 就是那種放在潮濕衣櫃的衣服味道 | 豆子儲存環境太潮濕 | 直接影響食安，零容忍 | 確保倉儲環境乾燥通風 |
| 酸臭味 | 有點像放壞的水果那種味道 | 處理過程發酵失控 | 基本分數至少砍一半 | 嚴格控制發酵時間 |
| 焦苦味 | 想像把吐司烤到焦黑的味道 | 烘焙時間或溫度過頭 | 整體風味失衡 | 微調烘焙參數 |
| 青草味 | 類似剛割完的草皮氣味 | 生豆採收太早 | 風味層次不夠成熟 | 把握最佳採收時機 |
| 橡膠味 | 有點像新買的橡膠拖鞋味道 | 機器清潔不確實 | 大幅影響口感純淨度 | 定期徹底清潔設備 |
關於評分標準，其實也蠻直觀的：
- 如果缺陷很輕微（需要仔細品嚐才察覺）：扣1-2分
- 明顯感受得到的缺陷：扣3-5分
- 一喝就覺得「這杯有問題」的：直接扣6分或判定不合格
- 如果同時出現多個缺陷：累計扣分，最慘可能變零分
順帶一提，在評估時要特別注意：
- – 缺陷是持續存在還是只出現一下下
- – 要確實記錄每個缺陷的強度
- – 分析缺陷對整體風味的破壞程度
不同產區的咖啡該注意哪些杯測重點？
說到不同產區的品評重點，我整理了一個簡單的對照表，方便大家掌握：
| 產區 | 你會喝到什麼 | 評測該注意什麼 |
|---|---|---|
| 哥倫比亞 | 柑橘般的明亮酸甜，整體相當均衡 | • 酸甜是否和諧(1-5分) • 柑橘香氣表現(1-5分) |
| 衣索比亞 | 茉莉花香配上明亮果酸，層次豐富 | • 花香的複雜程度(1-5分) • 明亮酸質表現(1-5分) |
| 巴西 | 可可與堅果香，溫和順口不過酸 | • 口感厚實度(1-5分) • 可可堅果香濃郁度(1-5分) |
| 肯亞 | 像在喝新鮮漿果汁，明亮清爽 | • 酸味層次感(1-5分) • 漿果香純度(1-5分) |
特別提醒一下，評分時要特別注意：
- 每個產區的特色風味佔總分60%
- 參考SCA風味輪來確認風味純度
- 要考慮當季氣候對風味的影響
- 評分都是1-5分制，5分代表完美表現
根據經驗，當你喝到一支咖啡特別符合產區特色，那通常都會是高分表現！
結語與建議
專業咖啡杯測是一門需要理論與實踐並重的技術，從環境設備的標準化配置，到樣品處理的精準控制，再到風味評估的專業技巧，每個環節都不容忽視。透過系統化的評分方法、風味輪的運用，以及對各類缺陷的敏銳判斷，才能確實掌握咖啡品質，為消費者把關每一杯咖啡的品質。
